Los raviolis del italiano ravioli, plural del genovés raviolo, plegado más conocido en Latinoamérica como ravioles, son de forma cuadrada de pasta replegados y rellenos con una diversidad de ingredientes que van desde verduras, pollo carne, etc., según las costumbres de cada región.
Los platos de raviolis se acompañan de caldo. Desde el siglo XVI, con salsas de tomate, pesto (salsa a base de albahaca). Estos son los modos más típicos de preparación, aunque existen variaciones modernas.
Como todo lo que significa pasta su origen es bastante discutido sin embargo, según la historia culinaria del mundo los ravioles son propiamente italianos ya que se trata de una variación de la lasaña que inicialmente eran de forma redonda.
El siglo XX, fue el centenario donde se conoció a este plato en todo el mundo sobre todo el país argentino los adopto y ya forman parte de la culinaria de ese país como un plato típico, comido especialmente los domingos en las ya famosas ravioladas dominicales, que son parte del folklore de Argentina.
Preparacion de los ravioles
Las formas de preparar y comer las pastas son variadas una de estas formas es los ravioles caseros rellenos con requesón.
La preparación de los ravioles necesita de una pasta especial, no de una sencilla pasta al huevo, sino una con bastante agua y muy poco huevo pese a su nombre plegados, modernamente los raviolis se hacen de un modo más rápido extendiendo sobre la mesa una lámina cuadrangular de la misma pasta y poniendo sobre la misma el relleno de un modo regular y homologado; luego se cubre todo con una lámina similar a la anterior y se corta en cuadraditos que vendrían a ser los ravioles individuales.
Una de las recetas más antiguas conocidas señala como ingredientes del relleno, la escarola, carne de buey, leche cuajada, pasta de salchicha, queso parmesano y huevo.
En la actualidad los ravioles están rellenos de requesón (muy común en Sicilia, Argentina y Uruguay) y otros tipos de queso, espinaca, carne, riñones, sesos, etc. Los vegetarianos han puesto de moda los raviolis rellenos de tofu. Una vez preparados, los raviolis se pueden guardar durante unos días en un refrigerador.
La salsa que los puede acompañar es la elaborada en base a tomates, carne magra de buey, romero, cebolla, ajo, y vino tinto, aunque también es perfectamente apropiado el tuco.
En la propia Italia y en otras partes del mundo hay otras pastas igual a los raviolis, aunque diferentes no sólo de nombre sino también de forma: entre estos los agnelotti o agnolotti angelitos del Piamonte y los cappelletti-sombreritos oriundos de la Emilia-Romaña; del mismo modo también son los tarteletis y los sorrentinos argentinos.
En otros países existen platos similares a los ravioli, como los jiaozi y los wontan o wantan chinos, los mantı turcos, los pelmeni rusos y los momos tibetanos.
Receta de ravioles
Te compartimos una exquisita receta de raviolis clásicos.
Ingredientes:
Masa: 600grs de harina preparada de buena calidad, 4 huevos, 1cdta de sal, 2cdas de aceite, agua en cantidad necesaria.
Relleno: 6 espinacas, 300grs de ricota, 1/2 taza de queso rallado, 3 huevos,100grs de salchicha, 1/4 taza de aceite, sal, pimienta, nuez moscada al gusto.
Salsa blanca: 60grs de mantequilla.4cdas de harina, 2 tazas de leche (500cc.), sal, pimienta, nuez moscada,1/2 taza de queso rallado.
Preparación de la masa: Colocar la harina junto con la sal en la mesa de trabajo en forma de corona. En el medio poner r el aceite y los huevos previamente mezclados y media taza de agua fría. Ir trabajando la harina, con las puntas de los dedos, paulatinamente hasta formar una masa suave y elástica.
Si fuera necesario, agregarle algo más de agua, ya que depende de la calidad de la harina lo que pueda absorber de líquido, pero siempre vigilando que la masa no quede demasiado blanda. Una vez formada la masa, amasarla bien y trabajarla durante 15 minutos hasta que quede con una consistencia media, ni dura ni blanda. Cubrirla con un paño y dejarla reposar media hora.
Preparación del relleno: Lavar las espinacas y cocinarlas al vapor o cocinarlas en una olla solo con el agua de enjuague. Añadirle una cucharadita de azúcar para intensificar el color. En cuanto las hojas estén marchitas, retirar la olla del fuego y escurrirlas muy bien, ponerlas en un paño limpio e ir exprimiéndolas hasta quitarles el jugo, luego picarlas. Otra opción es, una vez escurrida, picarlas y ponerlas en una cacerola al fuego para terminar de secar el líquido.
Luego sacar la piel a la salchicha y cortarla en trozos. Poner una sartén sobre el fuego y una vez caliente agregar el aceite y los trozos de salchicha. Cocinar hasta que esté dorada. Solo unos minutos.
Preparar la ricotta junto con la salchicha y los huevos hasta formar una crema. Agregar el queso rallado, la espinaca, condimentos a gusto y mezclar todo.
Estirado de la masa: Se puede estirar toda junta o si prefieren se puede dividir en dos o tres partes y trabajarla de una en una. Colocar la masa sobre la mesa enharinada y comenzar a estirar con el palote desde el centro hacia los bordes o sea, hacia arriba y hacia abajo, mientras se va girando la masa, hasta lograr el espesor deseado.
Armado de los ravioles: Lista la masa, cubrir la mitad de la masa con el relleno y este cubrirlo con la otra mitad. Ajustar bien los bordes y marcar los ravioles, con el palote de ravioles y luego cortarlos con la ruedita. con placas cuadradas de plástico y luego cortar con rueda doble de ravioles. Dejarlos orear por espacio de dos horas y luego cocinarlos.
Salsa blanca: Poner en una cacerola la manteca, llevar al fuego y dejar hasta que esté bien derretida. Agregar la harina cucharada por cucharada despacio, luego revolverlo todo hasta terminar la leche poco a poco, hasta que comience a espesar y cuando comienze a hervir déjalo tres minutos más y retíralo para distribuirlo sobre los ravioles homogéneamente.
Para el cocimiento de los ravioles. Poner al fuego una olla con bastante agua y cuando empieze a hervir agregar sal y los ravioles con cuidado.
Cuando ya estén flotando escúrrelos, colócalos en un pirex con aceite de oliva otro vegetal bañarlos con salsa blanca espolvoreándolos con queso rallado, gratinarlos unos minutos en el horno bien caliente y servir así de verdad laborioso pero exquisito.
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